Jak budować kartę win w restauracji?

Autor tekstu: Anna Musialik
Autor zdjęcia: Jakub Wilczek

Wina i wszelkie napoje są nieodłącznym elementem niemal każdego lokalu gastronomicznego, bez względu na to czy mówimy o restauracji typu fine dining, bistro lub trattorii. O tym, co znajdzie się w naszym menu warto pomyśleć już na etapie koncepcji miejsca, które chcemy stworzyć.

PROFIL RESTAURACJI

Na samym początku musimy zastanowić się jaki mamy profil gościa, który odwiedza nasz lokal. Przede wszystkim jest to wypadkowa typu restauracji oraz podawanego w niej jedzenia. Wobec tego, należy dostosować ilość win, półkę cenową oraz ich rodzaj do miejsca, w którym będą podawane. Dla przykładu, w restauracji z kuchnią włoską warto zadbać o właściwą selekcję win z tego kraju, co oczywiście nie oznacza, że powinna być ona jedyna. By gość dobrze czuł się w restauracji powinniśmy zadbać o to, aby wszystko było w niej przemyślane – od wystroju, przez serwis, jedzenie po klimat. Pozytywne odczucia względem lokalu skutkują zawsze zaufaniem ze strony klienteli, a to w głównej mierze przekłada się na
większą sprzedaż. Pamiętajmy, że restauracja to przede wszystkim biznes, a że jego natura jest bardzo złożona – nie możemy niczego przeoczyć, ani bagatelizować. Konstruowanie karty win, szczególnie obecnie – nie musi być złem koniecznym. Ten odpowiednio zadbany dział restauracji odwdzięczy nam się zawsze zadowolonymi gośćmi, renomą oraz w efekcie konkretnymi zyskami.

Treść i forma

Już dawno minęły czasy, gdy kartę w restauracji drukowało się raz na kilka lat, nie zważając na sezonowość, czy dostępność produktów. Dzisiejsi konsumenci są coraz bardziej świadomi i oczekują od lokali, że te będą traktować ich poważnie. Skuteczny upselling musi opierać się wobec tego nie tylko na umiejętnościach kelnera, ale przede wszystkim na narzędziach, które mu w tym pomogą – czyli menu. Nie oznacza to oczywiście, że selekcja win ma wyglądać jak 3 tomy encyklopedii, aczkolwiek biorąc pod uwagę profil lokalu musimy zestawić ze sobą pewne elementy w taki sposób, aby nasi goście nie czuli się skrępowani. To, co jest zawsze najważniejsze to schludność i czystość. Menu musi być estetyczne pod każdym względem: mieć przejrzystą szatę graficzną, być czytelne oraz powinno być wymieniane, gdy ulegnie już zużyciu. Nie ma tak naprawdę znaczenia, czy wybierzemy elegancką oprawę, lużną formę
menu na klipsie, czy wypiszemy dostepną selekcję na tablicy w widocznym miejscu w lokalu. Wszystko należy dostosować do stylu restauracji i gości, którzy to miejsce odwiedzają. Kolejną kwestią jest to jak wypunktujemy dostępne wina w naszym menu. W tym przypadku mamy znów wiele możliwości. Naszą selekcję możemy uzależnić od stylu win lub wybrać metodę klasyfikacji poprzez kraje i regiony. W każdej prawidłowo przygotowanej karcie win powinniśmy pamiętać o nazwie wina, użytych w nim szczepów, miejscu pochodzenia wraz z apelacją, rocznikiem, pojemności butelki oraz cenie. Opisy win z charakterystyką aromatów, sugerowane połączenia z jedzeniem, czy inne ciekawostki (np. dotyczące winnicy) to dodatkowe elementy, których użycie nie jest konieczne. Prawdę mówiąc, to kelner, bądź
sommelier powinien mieć wiedzę, dzięki której skutecznie zachęci gości do zamówienia danego wina, przybliży pewne ważne niuanse – dzięki czemu wymagający goście będą usytasfakcjonowani, a mniej zaawansowany odbiorca będzie czuł się zaopiekowany. Pamiętajmy także o ważnej zasadzie: pracownik restauracji mający bezpośredni kontakt z gośćmi (barman, sommelier, czy kelner) ma za zadanie być przewodnikiem po ofercie restauracji. Oczekujemy od niego kompetencji i doradztwa, ale nigdy przemądrzania! Wiedzą nie należy się popisywać – ma ona służyć nam do świadczenia serwisu na jak najwyższym poziomie, bez względu na wszystko. Warto również wspomnieć, że doskonałym sposobem na
upselling jest posiadanie w ofercie win sprzedawanych na kieliszki. Nie zapominajmy przy tym, że wina, które już zostały otworzone powinny zostać sprzedane w 1-2 dni, dlatego należy ostrożnie decydować o tym, ile butelek z menu chcemy na to przeznaczyć. Jeśli nie dostosujemy tej ilości do naszych możliwości sprzedażowych, istnieje ryzyko narażenia na ciągłe straty. Istnieją metody i urządzenia, które zabezpieczają nas przed utlenianiem otwartych win, ale to temat na osobny artykuł.

O POMOC PYTAJ SOMMELIERA

Kluczem do sukcesu zawsze są ludzie. Jednym z rozwiązań, na które nie każdy może sobie pozwolić jest zatrudnienie do restauracji zawodowego sommeliera. Taka osoba zadba o wybór win do karty, będzie trzymała pieczę nad zapasami, przeszkoli resztę personelu i będzie dbała o odpowiedni serwis win w lokalu. Poza tym, osoba, która jest na miejscu doskonale zna kuchnię i charakter restauracji, dzięki czemu w odpowiedni sposób wina staną się dopełnieniem całej oferty. Sommelier zawsze stara się, aby jego selekcja była w pewien sposób autorska, co dodatkowo dodaje prestiżu lokalu oraz dba, aby w magazynie nie zalegały butelki stare i zapomniane przez personel. Oczywiście, istnieje także możliwość podjęcia współpracy z sommelierem, który będzie jedynie zewnętrznym ekspertem. Taka osoba pomoże nam wybrać dostawcę (dostawców), ustali konkretne warunki, wybierze wina w oparciu o menu oraz przeszkoli personel. Przy każdej zmianie karty, bądź po prostu cyklicznie możemy decydować się na nowe spotkania doszkalające, dzięki czemu nasza selekcja będzie zawsze aktualna, a kelnerzy co pewien czas odświeżą sobie wiedzę. Innym sposobem, bardzo popularnym jest pomoc dystrybutorów i importerów win. Większość firm posiada wykwalifikowaną kadrę ekspertów, którzy w ramach współpracy pomogą wybrać
odpowiednie butelki do restauracji, czy co pewien czas zrobią szkolenie produktowe dla personelu. Duże firmy mają również to do siebie, że ich oferta win jest na tyle szeroka, by zaspokoić możliwości i potrzeby wielu restauracji.

Zatem, pamiętajmy, że tworzenie karty win nie musi być złem koniecznym i obecnie mamy wyjątkowo dużo możliwości, aby nasze propozycje w lokalu były atrakcyjne i odpowiadały również na zmieniający się rynek konsumenta. Analizujmy nasze zasoby magazynowe, kapitał ludzki i rynek. Korzystajmy i opierajmy się o wiedzę, dzięki której uchronimy siebie i nasz biznes przed niepotrzebnymi stratami, czy nietrafionymi inwestycjami. Żyjemy w świecie pełnym informacji, gdzie nasza rzetelność może być weryfikowana tu i teraz, zarówno przez gości, jak i konkurencję. Dlatego, nie bójmy się korzystać z profesjonalnych rozwiązań.

—

Po więcej wiedzy winiarskiej zapraszamy na szkolenie z Andrzejem Strzelczykiem „ Kurs wprowadzający w świat win”