Wino bezalkoholowe – chwilowa moda, czy trend z przyszłością?

Autor: Anna Musialik ; Fot. Jakub Wilczek

Do niedawna wina bezalkoholowe były rzadkością, lecz w ostatnich latach zyskały na popularności. Dla niektórych stanowią niepotrzebny wynalazek, a dla innych są wybawieniem w sytuacji, gdy z alkoholu należy zrezygnować.

Bez alkoholu, czyli bez smaku?

Wino w dużym uproszczeniu to napój uzyskiwany przez fermentację alkoholową winogron oraz soku winogronowego. Aromaty powstają w nim w trakcie fermentacji oraz dzięki innym zabiegom związanym z winifikacją (np. poprzez beczkowanie, leżakowanie na osadzie) i naturalnie są uzależnione także od wielu innych czynników, jak szczep winogron, klimat, miejsce uprawy, gleba. Skąd wobec tego wino bezalkoholowe może mieć smak i określony zapach skoro jest pozbawione alkoholu? Otóż, proces powstawania wina bez alkoholu właściwie niewiele różni się od produkcji win tradycyjnych. Wino przechodzi przez standardowe etapy produkcji, by później przejść ten najistotniejszy, który nazywamy dealkoholizacją. Dzięki temu, w winie powstaną charakterystyczne aromaty i smak, lecz sam trunek będzie niemal pozbawiony alkoholu, którego poziom może osiągać maksymalnie 0,5%. Dlatego ważne jest z punktu widzenia konsumenta, aby dokładnie czytać etykiety win bezalkoholowych, ponieważ niektóre z nich mogą posiadać śladowe ilości alkoholu, co jest niewskazane m.in. dla kobiet w ciąży, czy kierowcom.

W jaki sposób usuwa się alkohol z wina? Istnieją trzy podstawowe metody, które pozwalają na  delikatne rozłożenie wina na „czynniki pierwsze” i usunięcie z niego alkoholu. Poniżej w dużym skrócie kilka najważniejszych informacji na czym polegają:

1. Destylacja próżniowa – Wina są podgrzewane do takiej temperatury, by alkohol mógł odparowywać. By zachować jak najwięcej walorów smakowych zabieg przeprowadza się w możliwie niskiej temperaturze w warunkach próżniowych, gdzie oddziela się alkohol od reszty napoju.

2. Odwrócona osmoza – Jest to proces filtracyjny, w którym wino jest przepuszczane przez specjalną membranę, która oddziela alkohol i wodę od pozostałych składników wina. Następnie wodę zawierającą alkohol poddaje się destylacji. Wydestylowaną wodę z powrotem łączy się z pozostałymi komponentami wina.

3. Metoda wirujących stożków – W specjalnych warunkach wino jest „odwirowywane”, a przy pomocy azotu wyłapuje się związki aromatyczne, które trafiają do oddzielnego zbiornika. Pozostała woda z alkoholem jest destylowana, a później łączona ponownie z pozostałymi składnikami wina, podobnie jak przy odwróconej osmozie.

W tym momencie warto szczerze wspomnieć, że tak pozyskany napój nie będzie smakował identycznie jak wino, z którego jest wyprodukowane. Alkohol jest nośnikiem smaku, a w trakcie dealkoholizacji umyka część aromatów i struktury, przez co finalny efekt produkcji może być dla wielu koneserów rozczarowujący. Niemniej, obecnie na rynku jest coraz więcej producentów oferujących dobrej jakości wina bezalkoholowe, którzy dbają o to, aby w proces produkcji był jak najdelikatniejszy, a końcowy rezultat jak najbardziej zadowalający.

Pozycja obowiązkowa?

W ostatnich latach wyraźnie zarysowuje się trend rezygnowania z alkoholu. Obecnie nie dotyczy to wyłącznie osób, które nie mogą pić, prowadzą samochód, czy spodziewają się dziecka. Wielu ludzi chcących poprawić jakość swojego zdrowia stara się usunąć alkohol ze swojego życia, a dodatkowo osoby niepijące nie spotykają się już z niezrozumieniem. Rezygnacja z alkoholu powoli staje się czymś naturalnym – powstają specjalne miejsca, które nie podają napojów z procentami, w kartach restauracji coraz częściej pojawiają się tzw. mocktaile, czyli koktajle bezalkoholowe a także piwa 0%. Dziś już nikogo nie dziwi bezalkoholowa whisky, gin, a nawet wódka. To wszystko sprawia i dowodzi temu, że rynek napojów bezalkoholowych rozwija się dynamicznie i wskazuje na to, że nie jest to tylko przejściowa moda. Dlatego należy rozważyć, by mieć zawsze w zanadrzu alternatywę dla tradycyjnego wina, tym bardziej, że z każdym rokiem jest w czym wybierać. Coraz więcej dystrybutorów ma w swojej ofercie wina bezalkoholowe w różnych wariantach. Od razu uprzedzę, że z uwagi na skomplikowany i kosztowny proces produkcji cenowo nie ustępują one swoim tradycyjnym odpowiednikom. Dobrej jakości wino bezalkoholowe nie będzie tanie, ale zapewniam, że warto poszukać takiego, które będzie odpowiednio smaczne – goście Wam za to podziękują.
Moim zdaniem, w restauracji należy przede wszystkim zaopatrzyć się w bezalkoholową opcję wina musującego. Coraz częściej na zorganizowanych imprezach, gdy podawany jest welcome drink nawet połowa zebranych gości potrafi z niego zrezygnować, ponieważ są tego dnia kierowcami lub nie piją alkoholu z innych przyczyn. W efekcie duża ilość wina jest niepotrzebnie marnowana, gdzie spokojnie w to miejsce można podać alternatywę, z której część osób na pewno skorzysta. Drugą opcją powinno być na pewno wino bezalkoholowe białe lub czerwone, aby osoby niepijące miały możliwość zamówienia go do posiłku. Polecam śledzić bieżącą konsumpcję i opinie o winach bezalkoholowych w swoim lokalu. Goście są skarbnicą wiedzy, a ich spostrzeżenia na ten temat mogą okazać się bardzo przydatne.

Nawiązując do moich słów kilka linijek wcześniej – podkreślam, że wina bezalkoholowe nie są i nie będą 1:1 odpowiednikami tradycyjnych win. Proces produkcji skutecznie to uniemożliwia, ale nie oznacza to, że powinniśmy ignorować rosnący trend rezygnacji z alkoholu. Coraz szersze oferty producentów dają wiele możliwości, w których można spokojnie wybrać odpowiednie pozycje do swojego menu.
W wyborze tych napojów do karty warto kierować się smakiem, poświęcić trochę czasu na znalezienie odpowiednich produktów, aby później móc z czystym sumieniem polecać to, co faktycznie obiektywnie smakuje całkiem przyzwoicie i uprzyjemni czas naszym gościom.